Qu’il soit dégusté sous forme d’onctueuses truffes, dans un gâteau fondant ou même bu sous forme de chocolat chaud, les Français consomment en moyenne plus de 7 kilogrammes de chocolat par an. Les êtres humains apprécient le chocolat depuis au moins 4 000 ans, à commencer par les Méso-Américains qui préparaient une boisson à partir des graines de cacao. Aux XVIe et XVIIe siècles, les cacaoyers comme la boisson se sont répandus dans le monde entier, et le chocolat est aujourd’hui une industrie mondiale qui pèse des centaines de milliards de dollars.
En tant que scientifique de l’alimentation, j’ai mené des recherches sur les molécules volatiles qui donnent son goût au chocolat. J’ai également développé et enseigné un cours universitaire très populaire sur la science du chocolat. Voici les réponses aux questions les plus fréquentes que j’entends sur cet aliment unique et complexe.
Rodrigo Flores/Unsplash, CC BY
Comment le chocolat acquiert-il sa saveur caractéristique ?
Au départ, le cacao n’est qu’une fève au goût plutôt fade, emballée dans une cabosse qui pousse sur le cacaoyer. Le développement de la saveur caractéristique du chocolat passe par deux étapes clés : la fermentation et la torréfaction.
Immédiatement après la récolte, les fèves sont empilées sous des feuilles et laissées à fermenter pendant plusieurs jours. Des bactéries créent les substances chimiques, appelées précurseurs, nécessaires à l’étape suivante : la torréfaction.
L’arôme que vous connaissez comme étant distinctif du chocolat est formé lors de la torréfaction par ce que les chimistes appellent la réaction de Maillard. Cette réaction nécessite deux types de composés, le sucre et les protéines,…
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Auteur: Sheryl Barringer, Professor of Food Science and Technology, The Ohio State University
