Sentons-nous le goût des aliments uniquement avec notre langue ?

Pendant le développement dans le ventre de notre mère, nous commençons déjà à percevoir les différents goûts. En effet, la saveur du liquide amniotique varie en fonction de l’alimentation de la mère. Dès le dernier trimestre, le développement du goût est avancé, et le fœtus peut distinguer les cinq grandes saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer, l’umami (signifiant « goût savoureux » en japonais). Au cours de l’évolution, le sens du goût nous a aidés à choisir les aliments nutritifs tout en évitant ceux qui pouvaient être toxiques.

Ainsi, en règle générale, le goût sucré indique la présence de glucide, une source d’énergie. Le goût salé signale un apport en sodium, important dans de nombreux processus métaboliques et dans l’équilibre électrolytique. Le goût umami nous informe de la présence d’acides aminés composants les protéines. Les goûts acide et amer nous alertent sur la présence de substances potentiellement toxiques. Enfin, ces saveurs peuvent se combiner afin de former des sensations gustatives plus subtiles.

La mécanique du goût

La langue est l’organe responsable du goût. À sa surface se trouvent de petites aspérités appelées papilles gustatives, dans lesquelles on retrouve les bourgeons gustatifs. Ces bourgeons sont des structures microscopiques en forme d’oignon composées d’une centaine de cellules.

Parmi ces cellules, les cellules réceptrices sont celles chargées de percevoir les molécules du goût, via des récepteurs constitués de protéines auxquelles se lient les molécules associées aux cinq grandes saveurs. Il existe plusieurs dizaines de protéines capables de détecter spécifiquement les molécules associées au goût. De manière intéressante il existe plusieurs dizaines de récepteurs pour les molécules amères, alors que tous les autres goûts ne sont vraisemblablement associés qu’à un seul type de récepteur chacun.

Une fois le signal…

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Auteur: Beck Benjamin, Research associate at FNRS – group leader, Université Libre de Bruxelles (ULB)