Soja : comment bien le préparer pour préserver sa santé

Le 24 mars 2025, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail a émis un avis déconseillant l’utilisation du soja dans la restauration collective, en raison de la forte teneur en isoflavones des aliments préparés à partir de cette légumineuse. Qu’est-ce que cela signifie ? Quelles précautions prendre lorsque l’on consomme du soja ? Toutes les réponses avec, en prime, deux exemples de recettes pour cuisiner son soja correctement.

Naturellement présentes dans certains végétaux, les isoflavones sont des molécules dont la structure est proche des estrogènes (ou, œstrogènes), des hormones jouant un rôle essentiel dans la reproduction féminine, et qui ont aussi une influence sur la physiologie masculine.

Dans son avis, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a mis à jour la dose considérée aujourd’hui comme « sans effet toxique » : celle-ci est désormais 100 fois inférieure à celle que l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), « ancêtre » de l’Anses, avait proposée il y a vingt ans. L’agence sanitaire demande aussi aux industriels de réduire les taux d’isoflavones dans les aliments qu’ils proposent.

Pourquoi de telles précautions ? Peut-on encore manger du soja ? Comment se fait-il que la consommation de cet aliment, traditionnellement largement utilisé en Asie, semble poser problème dans nos contrées ?

Les phyto-estrogènes du soja sont des perturbateurs endocriniens

Le soja, comme la luzerne ou le trèfle, produit des isoflavones. Ces substances sont des phyto-estrogènes, autrement dit des molécules d’origine végétale dont la structure est proche de celle des estrogènes.

Ces hormones sont impliquées dans de nombreuses fonctions physiologiques, dont notamment le maintien de la température corporelle. Leurs cibles, comme celles des