Bury (Canada), reportage
Dans sa cabane à sucre de Bury, dans le sud du Québec, Dominique Gravel ne quitte pas des yeux le thermomètre de son évaporateur. À 215,4 degrés Fahrenheit (soit 101,9 °C), le sirop est prêt à couler — et il faut agir vite. « Comme on chauffe au bois, il y a des fluctuations. Le sirop peut sortir d’un coup. Si le niveau des casseroles baisse trop, ça brûle. Et il faut surveiller la mousse pour éviter que ça déborde. C’est de la mécanique de précision ! », décrit l’acériculteur et biologiste, l’œil presque aussi pétillant que son nectar.
Dans la cabane, l’air se charge d’une odeur chaude, à la croisée de l’arbre et du feu qui le révèle. Dehors aussi, quelques degrés font désormais toute la différence : avec le réchauffement climatique, les variations de température deviennent plus imprévisibles et viennent bousculer la saison des sucres.
Par les fenêtres s’étend l’érablière, où paissent des vaches Highland à la robe blonde et aux mèches rebelles. Chaque arbre est entaillé, relié par un réseau de tuyaux bleus qui collecte la sève. Cette eau légèrement sucrée est ensuite concentrée grâce à un système d’osmose inversée : sous pression, elle traverse une membrane qui retient les sucres et laisse passer une partie de l’eau. Puis vient le temps du chauffage ; à mesure que le liquide épaissit, les arômes se métamorphosent.
Au début de la saison, le sirop est souvent plus clair, avec un goût parfois presque vanillé. La palette des saveurs se complexifie au fil des jours, avec l’émergence de différentes nuances de caramel, sucre d’orge… « On travaille avec un écosystème naturel. C’est ce qui rend le produit unique », raconte celui qui est aussi un des co-instigateurs de Biodiversité Québec, un partenariat scientifique dédié à documenter les changements de biodiversité dans la province.
Une récolte perturbée par le…
Auteur: Théo Bellemare
