Faux steaks de bœuf, faux nuggets de poulet, faux jambons et même faux saucissons… On peut trouver des imitations de tous les produits carnés ou presque. Ces alternatives végétales sont particulièrement mises en avant en ce mois de janvier, dans le cadre du veganuary, visant à se passer de produits animaux pour lutter contre la souffrance animale et l’élevage industriel, facteur aggravant du changement climatique.
C’est l’occasion rêvée pour les industriels de promouvoir leurs substituts à la viande. Ils sont de plus en plus nombreux à proposer une offre végétale dans les supermarchés et magasins bio. On répertorie une grande variété de marques dédiées aux alternatives véganes, comme HappyVore, Hari&Co, Heura, Soy ou La Vie. Les marques traditionnelles ne sont pas non plus en reste. Ainsi Herta commercialise des saucisses veggie knacki et Fleury Michon des « tranchés végé », très proches en apparence du classique jambon en barquette. Mais la fabrication de bon nombre de ces produits conduit à une ultratransformation de l’aliment.
Ultratransformation de l’aliment
Ces similiviandes sont élaborées à partir d’un élément principal, apporteur de protéines : les légumineuses, notamment le soja, les lentilles, les pois chiches ou encore les fèves. Mais les fabricants ne les intègrent pas telles quelles. Ils vont d’abord les transformer, en séparant leurs différents éléments. C’est ce qu’on appelle le fractionnement (dit cracking), largement utilisé dans l’agroalimentaire.
« On isole chaque brique alimentaire pour les réintégrer ensuite, explique à Reporterre Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive, durable et holistique au sein de l’Inrae. Par exemple, pour le blé, après l’étape de raffinage (le blé est transformé en farine, une étape de transformation), on va aller beaucoup plus loin en séparant l’amidon de blé et l’isolat de gluten. »
Même chose…
Auteur: Fabienne Loiseau
