Tofu, steak haché à base de soja, certains biscuits apéritifs… Mieux vaut éviter le soja en trop grande quantité. Dans un avis publié le 24 mars, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) recommande de ne pas servir d’aliments à base de soja dans les menus des restaurations collectives. La raison ? Ils peuvent potentiellement contenir de fortes concentrations d’isoflavones, substances végétales susceptibles d’influer sur le système hormonal humain, et notamment sur les œstrogènes — aussi appelés « hormones féminines ».
Si les isoflavones sont également présentes dans les légumes secs et les légumes, le soja reste la principale source de production. Mais leurs quantités dépendent de la manière dont le soja a été cultivé et préparé. « Le soja est tout sauf un monde uniforme », résume à Reporterre Perrine Nadaud, adjointe au chef de l’unité d’évaluation des risques liés à la nutrition à l’Anses. Les biscuits apéritifs à base de soja contiennent ainsi 100 fois plus d’isoflavones que la sauce soja. Idem pour le tofu fumé dont les taux sont 10 fois supérieurs aux nuggets et croquettes panées de soja et blé. Pour certains yaourts ou crèmes desserts au soja, là aussi, ces taux peuvent évoluer du simple au double en fonction des marques.
Face au manque de lisibilité, difficile pour le consommateur de s’y retrouver. Plusieurs facteurs permettent d’expliquer ces variations, à savoir le procédé de transformation de la graine, mais aussi l’environnement dans lequel elle a poussé, ou encore son degré de maturité. « Laver le soja, le faire bouillir, comme cela était traditionnellement pratiqué en Asie, peut réduire de 2 à 20 fois la teneur en isoflavones », détaille Perrine Nadaud. C’est pourquoi l’Anses invite les producteurs et les…
Auteur: Fanny Marlier
