Dans l’imaginaire collectif français, un repas de fête se passe difficilement de viande, perçue comme la pièce centrale sans laquelle le plat apparaît incomplet. À l’heure où les impératifs climatiques nous invitent à réduire notre consommation carnée, il est temps de montrer que le végétal aussi peut être le cœur de la gastronomie.
Les Français comptent parmi les plus gros consommateurs de viande au monde. Cette réalité peut sembler surprenante. D’abord, parce que le nombre de flexitariens augmente. Ensuite, parce que les enjeux sanitaires dûs à une consommation excessive de viande ne sont plus ignorés. Enfin, parce que cette habitude semble relativement nouvelle.
Comme le rapportent les historiens de l’alimentation, la tradition culinaire française s’est longtemps appuyée sur les céréales, sur les légumes secs et sur les soupes, la viande restant réservée aux grandes occasions. Nous en consommons en moyenne deux fois plus aujourd’hui qu’en 1920.
Dès lors, comment comprendre cet attachement à la viande, alors même que les discours écologiques se multiplient et que sa consommation diminue en moyenne en France ? Selon les données récentes du ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire, cette baisse s’explique en fait davantage par la hausse des prix des produits carnés que par une véritable préoccupation environnementale ou nutritionnelle.
Pour mesurer l’influence encore limitée des politiques publiques sur les pratiques alimentaires, il est particulièrement instructif de pencher sur un objet culturel emblématique : le repas gastronomique des Français, traditionnellement centré sur la viande. Incarnation de l’art de vivre à la française, ce repas structuré et codifié a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture (Unesco) en 2010. Selon la définition de cette…
Auteur: Bruno Cardinale, Maître de conférences et chercheur en marketing, Université Le Havre Normandie
