La loi EGalim de 2018 impose depuis le 1er janvier 2022 à la restauration collective publique de proposer au moins 50% de produits durables et de qualité dont au moins 20% de produits bio. Créé pour l’occasion, le Conseil national de la restauration collective rassemble des syndicats agricoles, des transformateurs-distributeurs, des experts santé, des parents d’élèves, des grands acteurs privés tels que le Syndicat national de la restauration collective, mais pas de cuisiniers. Dans le monde de la cuisine de collectivité, ces derniers sont systématiquement invisibilisés par tous les autres acteurs qui définissent le fonctionnement de la cantine. S’il en est ainsi, c’est en grande partie parce que le métier de cuisinier de collectivité est encore à inventer, comme nous l’indiquons dans Une autre cantine est possible. Pour en finir avec dix idées reçues sur la cuisine de collectivité, publié l’été dernier aux éditions du Croquant.
Des savoir-faire spécifiques
La cuisine à la cantine n’a pas grand-chose à voir avec la haute cuisine gastronomique. L’impératif socio-économique de maîtrise des coûts et la nécessité de servir rapidement des centaines de convives dans le cadre d’un service public entrent en contradiction avec l’idée classique de la gastronomie. En outre, la représentation de la cantine dans la culture populaire contemporaine est toujours négative : « la cantine, c’est mauvais », « il n’y a pas de vrais cuisiniers », « trop de contraintes sanitaires et économiques » etc.
La cantine est-elle ainsi condamnée à la médiocrité, au renoncement à bien cuisiner pour les professionnels et à bien se nourrir pour les usagers ? Non, évidemment. La cuisine de collectivité est un métier à part entière. D’abord parce que nourrir les enfants de sa ville, de son village, de son canton, et pas les clients d’un restaurant commercial, c’est pour beaucoup de cuisiniers la plus belle façon de faire ce métier. Et puis parce qu’il ne s’agit pas d’une version dégradée, faute de moyens et de temps, de la cuisine gastronomique et commerciale, mais d’un ensemble de compétence professionnelles spécifiques. Travailler des produits bruts et de saison pour maintenir un faible coût-matière, éplucher, tailler et cuire les légumes au lieu d’acheter du surgelé industriel prêt à l’emploi, cela s’apprend. Tout comme cuire 40kg de spaghetti qui resteront al dente, ou 300 œufs mollets dont chacun aura la bonne consistance.
La formation professionnelle comme solution
Dans…
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Auteur: Paul ARIES, Pierre-Yves ROMMELAERE, Marc PERRENOUD Le grand soir
