Comment diminuer l’apport de produits d’origine animale sans trop changer les habitudes alimentaires des consommateurs ? De nouvelles recherches visent à développer des yaourts en mélangeant du lait de vache et de la farine de lupin.
La transition alimentaire vers une alimentation plus durable et plus respectueuse de l’environnement est en marche depuis une dizaine d’années. Elle consiste notamment à augmenter la part de végétaux dans notre alimentation et à réduire celle des produits d’origine animale. Pour bon nombre de personnes, changer leurs habitudes alimentaires demande de gros efforts. En France, en 2023, seuls 15 % des personnes se déclarent flexitariens, c’est-à-dire mangeant occasionnellement de la viande et du poisson, 4 % des personnes ont un régime végétarien et 3 % un régime vegan.
Pour aider cette transition alimentaire et assurer sa réussite, un moyen est de rallier de manière progressive et raisonnée bon nombre de gens. C’est pourquoi, plutôt que de proposer un produit 100 % végétal qui serait peu apprécié et donc peu accepté, nous avons choisi de mélanger les sources de produits d’origine animale et végétale. Nous avons décidé de mélanger du lait de vache et une légumineuse, le lupin, en différentes proportions. Le lupin est en effet riche en protéines (environ 40 g de protéines/100 g de farine), a une composition proche de celle du soja et est produit en France. Il est mangé souvent à l’apéritif en « pickles » ou inclus sous forme de farine en viennoiseries.
Nous exploitons ainsi la complémentarité de composition des deux sources pour équilibrer au mieux les apports nutritionnels. Pour conduire vers des goûts et des textures appréciés, tout en apportant des bénéfices pour la santé, nous avons choisi la fermentation du mélange lait-lupin, dont les protéines sont extraites à partir de la farine de lupin, avec des bactéries lactiques. Cela permet de…
Auteur: Valérie Gagnaire, Directrice de Recherche en science des aliments, Inrae
