Produits de base, les œufs manquent de plus en plus dans les rayons. Comment explique-t-on ces pénuries ? Comment se forme le prix des œufs ?
Comme chaque année à Pâques, les œufs en chocolat ont envahi les vitrines. Au même moment, les vrais œufs blancs nacrés manquent épisodiquement dans les rayons de supermarché.
Et si l’œuf devenait rare ? Comme si les poules pondeuses faisaient grève et ralentissaient la cadence. De quoi perturber sérieusement notre habitude alimentaire calée à 237 œufs par personne en France en 2025, qu’ils soient consommés durs (avec ou sans mayonnaise), frits, en omelette ou encore dans les pâtisseries, les pâtes et diverses recettes industrielles.
La consommation nationale croît même si les Français aiment davantage les œufs que les poulaillers. La tension actuelle sur le marché devrait donc persister.
Un risque élevé d’épidémie
Le risque de rareté est d’abord lié à l’influenza aviaire (IA), une forme de grippe. Hautement pathogène, le virus de l’IA conduit à l’abattage drastique des élevages contaminés. En 2022 aux États-Unis, 15 % du cheptel y est passé. Aujourd’hui, en France, l’épizootie compte déjà de nombreux foyers. Le risque a récemment été porté au niveau élevé par le ministère de l’agriculture.
Autre cause de rareté, mais de moindre mesure : la chaleur. Les poules sont perturbées par les canicules. Elles pondent moins d’œufs, plus petits et avec une coquille plus fragile, car plus fine. Comme les humains, elles en meurent aussi.
Les vertus de l’œuf
Or, c’est bien embêtant quand l’œuf se met à manquer. Les Français qui en mangent ont bien raison, car l’œuf est riche en protéines, en acides aminés essentiels, en antioxydants et oligo-éléments tout en étant peu calorique, facile à cuisiner et accessible à toutes les bourses (moins de 40 centimes pièce). Quant à son apport de cholestérol néfaste pour la santé, il…
Auteur: François Lévêque, Professeur d’économie, Mines Paris – PSL
